Crème safranée aux Saint Jacques et langoustines

Ingrédients pour 6 personnes:


  • 8 coquilles
  • 1 langoustines
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 poireau
  • 5 cl de vin blanc
  • 10 cl d'huile d'olive
  • 15 cl de crème fraîche
  • 100 gr de beurre
  • Safran
  • Gros sel marin
  • Fleur de sel de Guérande
  • Poivre blanc
  • 3 brins de thym


Préparation:


Décortiquez les langoustines, gardez les têtes et réservez les queues. Lavez les noix et gardez les barbes, émincez 6 noix.

Dans une assiette creuse, mettez les lamelles de saint jacques, saupoudrez d'un peu de thym, versez 5 cl d'huile d'olive et laissez mariner.

Eplucher et émincez les légumes.

Dans une casserole, faites revenir les légumes dans 2 c.à.s d'huile d'olive, ajoutez les barbes des saint jacques, les têtes des langoustines, le vin blanc et le thym.

Portez à ébullition puis baissez le feu et laisser cuire 20 minutes.


Au dessus d'une casserole, passez le fumet au chinois en pressant bien pour recueillir les sucs, ajoutez le safran, la crème et le beurre et faites réduire.

Puis laisser infuser le safran.

Ajoutez les noix restantes à la crème et mixer, réchauffez sur feu doux.

Dans un poêle, faites chauffer le reste de l'huile, saisissez à feu vif les langoustines quelques secondes.


Nappez le fond de chaque assiette de crème, disposez les lamelles de saint jacques marinées et les langoustines, parsemez d'un peu de fleur de sel et d'une pincée de safran et servez immédiatement.